Herbata z bliska, czyli o składnikach znajdujących się w herbacie.
Herbata z bliska, czyli o składnikach znajdujących się w herbacie.

Herbata stanowi jeden z najpopularniejszych napojów na świecie. Uwielbiamy delektować się nią praktycznie o każdej porze dnia i nocy.  Jednak mało kto wie co właściwie znajduję się w herbacie. Na skład herbaty, jej posmak i aromat wpływa wiele czynników, głównie chemicznych jednak duże znaczenie ma też proces obróbki liści po zbiorze, jak i samo miejsce gdzie herbata jest uprawiana. Każdy z tych elementów przyczynia się do późniejszego smaku herbaty.  W herbacie możemy wyróżnić takie elementy jak: celuloza (węglowodany), polifenole, proteiny, kofeina, aminokwasy, minerały, tłuszcze, chlorofil, pektyny. 

Zacznijmy od kofeiny, to właśnie dzięki niej możemy zaliczyć herbatę do napojów pobudzających. Kofeina ma znaczący wpływ na nasz organizm, ponieważ kiedy cząstki energetyczne w naszym organizmie się rozpadają ostatnim elementem jest adynozyna (ostatni związek po rozpadzie ATP). Ta adenozyna w mózgu potrafi połączyć się z receptorami, które będą sygnalizować zmęczenie. Jak więc kofeina wpływa na nasze pobudzenie? kofeina ma zdolność do przyłączania się do receptorów zamiast adynozyny, przez to mózg nie odczuwa tak bardzo zmęczenia i może działać dalej. Ilość kofeiny, którą możemy znaleźć w herbacie różni się w zależności od: rodzaju, użytych liści, sposobu parzenia. Najbogatsze w kofeinę będą młode liście, pąki liści, im starszy liść tym będzie mniej obfity w kofeinę. Jeśli chodzi o samo parzenie to, dłuższy czas parzenia i cieplejsza woda wpływa pozytywnie na wydzielanie kofeiny z liści. 

Alkaloidy, są to związki potrzebne roślinie do obrony przed zjedzeniem. Ten system obronny ma zabezpieczyć rośliny przed zwierzętami, alkaloidy mają  często gorzki, nieprzyjemny smak który odstrasza zwierzęta przed ponownym spożyciem. W herbacie są one odpowiedzialne właśnie za gorzkawy smak naparu. 

Aminokwasy, jest to grupa organicznych związków chemicznych charakteryzuje się posiadaniem grupy aminowej, i reszty kwasowej. Jest to bardzo ceniony składnik, zwłaszcza w uprawach Japońskich, ponieważ odpowiada on za charakterystyczny smak umami. Umami jest bardzo dobrze wyczuwalny w zielonych herbatach premium. Odpowiednie przyjmowanie aminokwasów pozytywnie wpływa na nasz organizm.  W herbacie możemy spotkać teaninę, a dokładniej L-teanine. Odpowiada ona za uspokajający i relaksujący wpływ herbaty, mało tego L-teanina ma właściwości przeciwdepresyjne, uśmierza stany lękowe, oraz zmniejsza stres. 

Polifenole, to kolejna grupa związków, które możemy znaleźć w herbacie. W przyrodzie polifenole są wytwarzane przez rośliny do obrony przed zwierzętami. Najwięcej polifenoli możemy znaleźć w pączkach liści  (polifenole stymulują tam wzrost). Te związki chemiczne odpowiadają w herbacie za cierpki smak, oraz za doznania odczuwalne podczas picia. Polifenole są silnymi przeciwutleniaczami (wiążą wolne rodniki w organizmie), działają przeciwnowotworowo i przeciw starzeniu się komórek. Ilość polifenoli zależy od rodzaju herbaty, procesów obróbki, użytych liści. Najwięcej tych związków znajdziemy w herbacie białej, a w herbacie zielonej znajdziemy EGCG, który ma bardzo duże właściwości przeciwutleniające. Grupą należącą do polifenoli i znajdującą się w herbacie są garbniki. Są to związki, które znajdują się na powierzchni liścia, w sokach wydzielanych podczas uszkodzenia rośliny. Garbniki mają właściwości bakteriobójcze, w naszym układzie pokarmowym tworzą ochronną warstwę która pomaga przy dolegliwościach żołądkowych.  Garbniki mają gorzki smak, a ze względu na swoje właściwości poleca się picie przy problemach żołądkowych. Związki te działają obkurczająco na naczynia krwionośne, spowalniają też przepływ limfy, łagodzą stany zapalne. 

. Inne związki, które możemy znaleźć w herbacie to:

  • Związki nieorganiczne, takie jak: sole żelaza, magnez (Mg), sód (Na), krzem (Si), potas (K), wapń (Ca), fosfor (P), fluor (F), jod (I), miedź (Cu). 
  • Węglowodany, czyli cukry. Związki te możemy  podzielić na nierozpuszczalne w wodzie jak celuloza (materiał budulcowy), skrobia (materiał zapasowy), hemiceluloza, oraz rozpuszczalne w wodzie jak sacharoza, glukoza, maltoza które odpowiadają za słodki smak. 
  • W herbacie możemy wyróżnić też kwasy organiczne jak: kw. szczawiowy, kw. cytrynowy, kw. jabłkowy, kw. bursztynowy, kw. gamma-aminomasłowy. Innymi związkami są witaminy A, B, C, E, K, oraz kwas foliowy. 

 

Substancje, które znajdujemy w herbacie, jej aromat, smak, składają się na miejsce uprawy. Herbata uprawiana blisko wody (morza, oceany) będzie asymilować sole znajdujące się powietrzu. Herbaty uprawiane w Afryce będą korzystać z nasłonecznionej ,ciepłej ziemi. W naparach możemy te wszystkie elementy wyczuć i porównywać herbaty względem miejsca geograficznego. 

Jak widać herbata stanowi dla nas źródło cennych związków chemicznych. Dzięki różnorodności herbaty, jej liści, wieku, miejscu uprawy mamy okazję poznać jej całe spektrum. Poprzez eksperymenty, porównania możemy odnaleźć naszą idealną herbatę oraz sposób jej przyrządzania. Warto odkrywać i poczuć wszystkie związki zawarte w herbacie. 

 

Bibliografia: 

“Czjanikowy.pl Dobra herbata” R. Przybylok 

“World atlas of tea” K. Smith 

https://www.youtube.com/watch?v=sW_sQEDmcHk&t=103s

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl